Babka au chocolat
La babka, en version moderne. C’est en effet la version américaine que nous allons cuisiner aujourd’hui, avec sa garniture au chocolat seulement apparue au siècle dernier, et sa forme de brioche tressée cuite dans un moule à pain/cake.
Pour ce faire, nous allons twister la pâte de la brioche aux myrtilles avec son yaourt grec, et introduire une légère note de noisette pour complimenter la garniture au chocolat. Si vous souhaitez un goût plus prononcé et une texture en plus, n’hésitez pas à ajouter des noisettes torréfiées et concassées une fois la garniture étalée, avant de rouler.
La grosse différence, c’est la farine d’épeautre, qui donnera un résultat moins filandreux/nuageux, celle-ci étant plus pauvre en gluten. En général, on la mélange d’ailleurs avec de la farine de blé pour les pâtes qui ont besoin de lever. Pour assurer le coup vous pouvez la préparer la veille et laisser reposer au réfrigérateur – qui ne fait que ralentir la fermentation, pas la stopper. En contrepartie, c’est un canevas plutôt adapté à la ganache (et sa matière grasse) qui vient la garnir.
La technique de montage est la même que pour les roulés (rolls). Et c’est bon à savoir si vous préférez consommer la brioche sous cette forme, avec des parts individuelles bien prédéfinies. Mais l’intérêt de la babka, c’est aussi et surtout le visuel qu’elle propose, avec son effet “lacet/vague” sur le dessus, et “tourbillon” une fois tranché.
Au final, on obtient une brioche bien généreuse, moelleuse et humide. Le lendemain, c’est une expérience bien différente en termes de texture : elle est un peu plus dure, certes, mais pas non plus sèche étant donné la matière grasse de sa garniture. Certains pourraient même préférer !
Astuce
Si la brioche a perdu de son moelleux, vous pouvez la passer 15–20 secondes au micro-ondes pour lui faire retrouver toute sa douceur.
Conservation
2–3 jours dans une boîte à l’abri de la lumière et de la chaleur à température ambiante. 2–3 mois au congélateur.
Ingrédients
250g de farine d’épeautre
100g de yaourt grec
1 œuf
50g de boisson noisette
30g de sucre
1 sachet soit 5g de levure boulangère sèche
extrait de vanille
1/2 cuillère à café de sel
100g de chocolat noir
100g de crème entière liquide (30% MG)
10g de beurre doux
Pour la brioche
Pour la garniture
Instructions
Si besoin, réhydratez votre levure dans la boisson noisette tiède et le sucre.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez l’œuf et pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien humides.
Ajoutez la levure, la boisson boisette, l’extrait de vanille, et le yaourt grec.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et ne colle quasiment plus aux doigts – au robot, quand la pâte se décolle des parois après 10 minutes, pas plus. Elle doit néanmoins rester bien souple, donc ajustez farine et liquide en conséquence.
Laissez lever la pâte dans un bol huilé recouvert d’un torchon dans un endroit chaud pendant 1h30–2h. Elle devrait avoir doublé de volume au bout de ce laps de temps. Vous pouvez également la préparer la veille et la laisser lever au frigo pendant la nuit.
Découpez le chocolat en tout petits morceaux. Réservez.
Portez la crème liquide à ébullition.
Ajoutez la crème liquide au chocolat par tiers en émulsionnant à chaque fois. Partez du centre et faites des ronds en élargissant jusqu’au bord en essayant de ne pas intégrer d’air au mélange (apparition de bulles). Il faut un résultat bien lisse avant de continuer.
Ajoutez le beurre découpé en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
Laissez refroidir avant utilisation. Vous pouvez également filmer au contact et la conserver jusqu’à 10 jours au frigo.
Sur un plan de travail fariné, dégazez puis abaissez la pâte en un rectangle de 35 cm sur 25 environ, le côté le plus long sur l’axe horizontal.
Étalez la garniture tiède/froide à l’aide d’une spatule, en prenant soin de laisser une marge d’1–2cm au bord le plus éloigné.
Mouillez la marge de pâte que vous avez laissée nue avec de l’eau.
Roulez ensuite la pâte de manière assez compacte et exercez une pression suffisante pour bien sceller au bord mouillé.
Découpez le boudin roulé en 2 dans le sens de la longueur puis tournez les 2 pâtons pour que le côté coupé pointe vers le haut.
Rapprochez les 2 pâtons et tressez-les.
Disposez la babka dans un moule à cake graissé et fariné.
Laissez lever 45 minutes à 1 h.
Préchauffez le four à 160°C.
Nappez le dessus de votre mélange avec du café froid pour dorure. Ne vous inquiétez pas, on ne sentira absolument pas le goût du café après cuisson.
Enfournez 30 à 35 min où jusqu’à ce que le dessus de la brioche soit bien doré.
Démoulez en faisant attention – la brioche est encore fragile au niveau des croisements des 2 pâtons quand elle sort du four – et laissez refroidir la brioche sur une grille avant de déguster.
Vous pouvez également l’imbimber avec un sirop pour tenter de la conserver moelleuse plus longtemps.
Préparez la brioche
Préparez la garniture
Montage
Nutrition
| 100g | Portion: 44g (16) | |
| Énergie | 296kcal | 131kcal |
| Matières grasses | 11.85g | 5.23g |
| Acides gras saturés | 6.78g | 2.99g |
| Glucides | 38.18g | 16.85g |
| Sucres | 12.06g | 5.32g |
| Fibres | 3.36g | 1.48g |
| Protéines | 7.09g | 3.13g |
| Sel | 0.22g | 0.1g |