Brioche aux amandes et caramel de dattes
N’ayons pas peur des mots. Cette brioche est complètement stupide.
Elle demande un plan de travail gigantesque, rentrera peut-être tout juste dans votre four sans toucher le tube chauffant au plafond, vous donne l’impression que vous vous retrouvez sur un fil à gérer au mieux parce que tout tourne mal, et que le résultat ne sera pas du tout celui escompté. Et pourtant, j’hésite à en faire ma brioche “signature”.
Parce que justement, d’une part c’est drôle à faire. Et de l’autre, une fois que vous découperez dedans, le résultat est inattendu, presque magique voire mystique. Vous serez doublement plus heureux. Et ça c’est beau.
Bon sinon, c’est un roulé brioché géant aux caramel de dattes et amandes hachées. Le plus compliqué étant probablement de trouver un plan de travail suffisamment long pour abaisser votre pâte, vous l’aurez je pense compris.
C’est gourmand, croustillant sur le dessus, fondant et craquant à l’intérieur, le tout sans être trop sucré. Et j’oserais même penser que le zébrage va en impressionner plus d’un – vous le premier.
Astuce
Si la brioche a perdu de son moelleux, vous pouvez la passer 15–20 secondes au micro-ondes pour lui faire retrouver toute sa douceur.
Conservation
2–3 jours dans une boîte à l’abri de la lumière et de la chaleur à température ambiante.
Préparations
Ingrédients
1 pâte à brioche au lait pour Rolls
1 portion voire 1.5 portion de caramel de dattes pour assurer le coup
80g d’amandes
café noir refroidi pour dorure
Instructions
Préparez la pâte à brioche.
Préparez le caramel de dattes. Attention, on le souhaite facilement tartinable à la spatule pour ne pas déchirer la pâte, il ne faut pas hésiter à lui ajouter du lait pour le rendre plus liquide et, surtout, mixer consciencieusement pour ne pas se retrouver avec des morceaux de dattes. Si vous l’avez préparé en avance et qu’il a épaissi, passez le 30 secondes au micro-ondes.
Hachez les amandes mais pas trop, on cherche à conserver des morceaux assez gros (un tiers voire un quart de l’amande entière). Réservez.
Dégazez la pâte et disposez-la sur un plan de travail fariné.
Pétrissez un tout petit peu pour former un patron long et étroit.
Abaissez la pâte en une bande dont la largeur correspond à la profondeur de votre moule, et le plus long possible sans déchirer la pâte – la mienne mesurait 1 mètre 10 sur 8 cm, avec une épaisseur de 2–3mm, pour un moule de 14cm de diamètre. Pour un plus grand moule il faudra au moins 2 mètres – et peut-être le double de pâte.
Étalez le caramel de dattes par dessus, en laissant un espace au bout pour pouvoir souder le roulé.
Saupoudrez les morceaux d’amandes hachées.
Roulez en essayant de bien compacter pour obtenir un roulé homogène bien plat, qui ne s’affaisse pas sur les côtés.
Mouillez le morceau de pâte non garni au bout avec un peu d’eau et soudez bien le tout.
Placez le roulé dans un moule graissé et fariné.
Laissez lever à couvert dans un endroit chaud et sec pendant 45 minutes. Si la hauteur de votre brioche une fois levée est la triple de celle de votre moule, c’est normal. Inquiétez-vous que ça rentrera dans le four mais pas trop.
Préchauffez le four à 160°C.
À l’aide d’un pinceau, disposez le café froid sur le dessus pour la dorure.
Enfournez pour 30–35 minutes.
Attendez que le moule ait refroidi avant de démouler, a fortiori si votre brioche a beaucoup levé. Le risque de le faire trop tôt est de la voir s’affaisser – c’est pour ça entre autres que le panettone se refroidit à l’envers, accroché à un fil la tête en bas.
Brioche au lait pour Rolls
Ingrédients
250g de farine blanche T45–T65
1 sachet de levure boulangère sèche
100g de lait tiède
1 œuf (ou 50g de lait supplémentaire)
35g de beurre mou
25g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
Instructions
Si besoin, réhydratez votre levure dans le lait tiède et le sucre.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez l’œuf et pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien humides.
Ajoutez la levure, le lait tiède, et le sucre.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et ne colle quasiment plus aux doigts – au robot, quand la pâte se décolle des parois, pas plus.
Ajoutez le beurre mou et pétrissez 5–10 minutes pour bien l’intégrer. La pâte doit rester bien souple – au robot, quand on relève le crochet, la pâte ne doit pas casser mais s’étirer –, donc ajustez farine et liquide en conséquence.
Laissez lever la pâte dans un bol huilé recouvert d’un torchon dans un endroit chaud pendant 1h30–2h. Elle devrait avoir doublé de volume au bout de ce laps de temps. Vous pouvez également la préparer la veille et la laisser lever au frigo pendant la nuit.
Caramel de dattes
Ingrédients
250g de dates Medjool ou deglet nour réhydratées
2 cuillères à soupe d’huile de coco fondue, de beurre de cacahuète, de purée d’amande ou autre purée d’oléagineux
extrait de vanille
eau/lait/boisson végétale pour modifier la consistance
Instructions
Dénoyautez les dattes.
Si la peau de vos dattes est dure, ou que vous utilisez des dattes deglet nour, réhydratez-les 10–15 minutes dans de l’eau chaude, puis essuyez-les bien pour les rendre les plus sèches possibles.
Découpez-les en petits morceaux pour simplifier le mixage.
Versez vos dates avec les cuillères à soupe de matière grasse (huile de coco, purée d’oléagineux) et l’extrait de vanille dans le blender. Mixez.
Vous allez devoir probablement arrêter et râcler les bords plusieurs fois afin de bien mixer les morceaux de dattes.
Une fois que vous avez obtenu une belle purée, ajustez la consistance en ajoutant du liquide, cuillère à soupe par cuillère à soupe.
Nutrition
| 100g | Portion: 84g (12) | |
| Énergie | 293kcal | 248kcal |
| Matières grasses | 10.96g | 9.28g |
| Acides gras saturés | 4.3g | 3.64g |
| Glucides | 37.82g | 32.02g |
| Sucres | 18.6g | 15.75g |
| Fibres | 4.48g | 3.79g |
| Protéines | 7.4g | 6.27g |
| Sel | 0.16g | 0.14g |