Entremet framboise citron
L’entremet, le dessert qui fait criser.
Bon, OK. Les plus organisés, ceux qui peuvent planifier en un clin d’œil vous diront que ce ne sont finalement que 3 préparations, qui peuvent se réaliser la veille pour montage le lendemain – voire même encore plus tôt pour la ganache. Reste que ça peut impressionner de prime abord. Donc, ne vous laissez pas déborder. Prenez votre temps, l’important c’est de le faire une fois pour vous rendre compte qu’il n’y a rien de bien pharaonique là-dedans, et de voir comment organiser les choses au mieux pour la prochaine fois.
Cette version joue à fond sur le combinaison du citron et de la framboise, avec des notes de basilic. C’est tout simple mais ça fonctionne plutôt bien : une génoise moelleuse aux 4 épices réconfortantes, une ganache framboise bien riche, une crème de citron pour venir trancher, et du basilic pour rafraîchir en fin de bouchée. Ça fonctionnerait tout autant avec des fraises ou des feuilles de menthe d’ailleurs, donc n’hésitez pas à varier en fonction des saisons.
En tout cas, effet “waouh” assuré à la présentation et la dégustation !
À noter que la recette convient pour un moule à charnière de 14cm. Il faudra probablement multiplier les quantités pour un plus grand diamètre.
Astuce
Pour rendre la découpe plus facile, préparez la gênoise la veille, enrobez-la dans du film alimentaire, et conservez-la dans une boite métallique une fois refroidie.
Conservation
2 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Préparations
Ingrédients
2 oeufs
60g de sucre complet ou de cassonnade
60g de farine
1 portion de ganache framboise
1 portion de lemon curd
une poignée de framboises
zestes de citron pour décoration
feuilles de basilic frais pour décoration
1/2 cuillère à café de cannelle ou mélange 4 épices
pincée de sel
Instructions
Préparez la lemon curd. Réservez quelques zestes et feuilles de basilic pour la décoration.
Préparez la ganache framboise. Réservez une poignée de framboises pour la décoration.
Préchauffez le four à 180°C.
Blanchissez l’oeuf avec le sucre jusqu’à tripler leur volume.
Tamisez la farine, le cacao et le sel. Mélangez.
Incorporez les ingrédients secs à la maryse en essayant de conserver le maximum de volume.
Enfournez pour 30–40 minutes.
Démoulez la gênoise de suite et laissez refroidir à l’envers, à température ambiante. Il faut que le biscuit soit bien froid pour faciliter la découpe.
Découpez la génoise à l’aide d’une lyre ou d’un couteau-scie pour obtenir 2 disques égaux.
Disposez la ganache framboise sur la première tranche à l’aide d’une poche à douille ou spatule.
Déposez le second disque par-dessus.
Disposez la crème de citron sur le second disque à l’aide d’une poche à douille ou spatule.
Ajoutez framboises, basilic et zestes pour décoration.
Ganache framboise
Ingrédients
125g de framboises
10g de sucre
200g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière 30% de matière grasse
1 cuillère à soupe de jus de citron
Instructions
Préparez une purée de framboises. Dans une casserole à feu vif, mélangez les framboises, le sucre et le jus de citron sans discontinuer pendant au moins 5 minutes.
Quand les framboises sont bien molles et ont rendu leur jus, écrasez-les au presse-puréee ou mixez les au plongeur.
Tamisez la purée de framboises et réservez dans un bol.
Découpez le chocolat en tout petits morceaux. Réservez.
Portez la crème liquide à ébullition.
Ajoutez la crème liquide au chocolat par tiers en émulsionnant à chaque fois. Partez du centre et faites des ronds en élargissant jusqu’au bord. Il faut un résultat bien lisse avant de continuer.
Ajoutez enfin la purée de framboise et mélangez une dernière fois.
Filmez au contact et laissez refroidir votre ganache au moins 2 heures. Le mieux est de la préparer la veille pour le lendemain.
Vous pouvez la conserver 10 jours au frigo.
Lemon curd pour entremet
Ingrédients
10cl de jus de citron soit 2 citrons pressés
10cl de lait
2 jaunes d’œuf ou 1 œuf complet
40g de sucre
20–30g de farine
zestes des 2 citrons
feuilles de basilic
15g de beurre doux coupé en dés et à température ambiante
Instructions
Pressez le citron pour obtenir son jus. Réservez.
Hachez le basilic. Réservez.
Portez le lait, le jus de citron, ses zestes, et le basilic haché à ébullition.
Retirez du feu dès les premiers frémissements et laissez infuser au moins 1h.
Tamisez le lait infusé pour récupérer les zestes et les feuilles de basilic.
Remettez-le sur le feu doux jusqu’à ébulliton.
Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la pâte s’étire en ruban lorsqu’on la soulève.
Si vous avez décidé d’ajouter un extrait pour renforcer ou contraster le goût du fruit, ajoutez-le maintenant.
Ajoutez la farine et incorporez-la jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeau.
Versez un peu de lait sur ce mélange et mélangez.
Reversez le tout dans la casserole en mélangeant bien.
Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
Lorsque la crème est bien épaisse, retirez la casserole du feu. Attention, la crème va épaissir en refroidissant.
Ajoutez les dés de beurre et mélangez jusqu’à leur complète incorporation.
Versez la crème dans un récipient à température ambiante.
Filmez au contact, le film doit toucher la crème, et laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Cette crème se conserve 48 heures au frigo, pas plus. Elle ne peut par ailleurs pas être congelée.
Après passage au réfrigérateur, la crème aura bien épaissi. Fouettez avant utilisation pour retrouver sa consistance de crème.
Nutrition
| 100g | Portion: 137g (8) | |
| Énergie | 268kcal | 368kcal |
| Matières grasses | 13.2g | 18.14g |
| Acides gras saturés | 7.59g | 10.43g |
| Glucides | 30.54g | 41.95g |
| Sucres | 24.7g | 33.93g |
| Fibres | 1.38g | 1.9g |
| Protéines | 5.39g | 7.41g |
| Sel | 0.2g | 0.27g |