Stollen
Le grand classique des marchés de Noël, avec quelques ingrédients qui le sont un peu moins – même si ça dépend forcément de la recette que vous avez choisie, ou du stollen acheté. Populaire en Allemagne, en Alsace et en Lorraine, cette brioche aux fruits secs et confits se fait de plus en plus présente dans les esprits quand vient le moment de célébrer la fin d’année. Et pour cause, sa popularité a explosé ces derniers temps.
C’est donc l’occasion de visiter cette recette vieille de plusieurs siècles et qui, officiellement, ne peut être fabriqué que par 110 boulangeries de Dresde, là où son nom a été mentionné pour la toute première fois (connue) en 1474. Le folklore veut donc que chaque famille dispose de sa propre recette. Et c’est pour cette raison qu’on peut en trouver de très différentes, parfois sur base de levain et parfois pas, avec ou sans pâte d’amande/massepain, avec des goûts, notes et accents très différents.
Si l’on retrouve volontiers les fruits confits et raisins secs de la recette “traditionnelle”, les noisettes et noix de cajou viennent remplacer les amandes plus classiques. Sacrilège ? Pas forcément ! Avec l’extrait de vanille et de fleur d’oranger, on obtient un résultat légèrement plus parfumé, et moins épicé (rhum, cardamome, cannelle, etc.). Et ça permet aussi de changer quand on pâtisse régulièrement des recettes de saison, ces épices étant largement utilisées à cette époque de l’année.
Les fêtes étant un moment de l’année particulièrement chargé en cuisine, l’idée était aussi de réduire le temps à lui allouer, donc de la préparer comme les autres brioches présentes sur le site. Si la préparation n’est pas aussi rapide que celle de cette recette à levure chimique en anglais, elle ne demandera au moins pas une attention trop particulière parce qu’elle diffère de ce que vous connaissez déjà peut-être. Donc pas de levain ici, mais une préparation plus classique en 2 levées.
Astuce
Si vous adorez et préférez le goût d’amande, remplacez les noisettes et noix de cajou par des amandes torréfiées, et un beu de beurre par la même quantité de pâte d’amande émiettée.
Conservation
10 jours dans un conteneur hemétique à l’abri de la lumière et de la chaleur. 2–3 mois au congélateur.
Ingrédients
275-300g de farine T45–T65
150g de lait tiède
1 œuf moyen
75g + 15g de beurre doux ramolli
40g de sucre en poudre
20g de sucre glace
50g de noisettes
50g de noix de cajou
150g de macédoine de fruits
100g de raisins secs
125g de pâte d’amande
jus d’orange
5g de levure boulangère sèche
1 pincée de sel
extrait de vanille
extrait de fleur d’oranger
Instructions
Une heure avant de commencer, faites macérer les raisins secs et la macédoine de fruits confits dans le jus d’orange tiède.
Réhydratez la levure dans le lait tiède et le sucre si besoin.
Hachez les noisettes et noix de cajou. Réservez.
Tamisez la farine dans un bol puis mélangez (au crochet à vitesse lente si robot) avec les 75g de beurre mou, l’œuf, les extraits, et la pincée de sel pour humidifier la farine.
Ajoutez les noix et les fruits secs macérés sans le jus pour bien les distribuer dans la pâte.
Ajoutez le lait, le sucre, et la levure.
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse mais un peu collante – au robot quand la pâte se décolle à peine de la paroi et qu’il faut l’aider un peu pour former une boule. Ajoutez de la farine si besoin.
Laissez la pâte reposer 2 heures minimum ou, mieux encore, une nuit pour laisser se développer les arômes.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 30 sur 20 cm environ, ou un tout petit peu moins que la taille de votre plaque.
Disposez la pâte d’amande au centre du rectangle.
Repliez les bords l’un au dessus de l’autre autour de la pâte d’amande pour refermer le tout et former un beau stollen. Pincez les bords pour bien les refermer de manière hermétique, en humidifiant un peu avec de l’eau si besoin.
Disposez le stollen sur un plaque avec du papier cuisson.
Laissez reposer 20 minutes dans un endroit chaud et sec. Le stollen ne va pas beaucoup pousser/lever, ne vous inquiétez pas.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez pour 40–45 minutes ou jusqu’à ce que le stollen soit légèrement doré et sonne creux quand on tape le dessous.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Une fois le stollen tiède, faites fondre les 15g de beurre restant et imprégnez bien le dessus à l’aide d’un pinceau avant de saupoudrer du sucre glace.
Nutrition
| 100g | Portion: 57g (20) | |
| Énergie | 317kcal | 183kcal |
| Matières grasses | 13.85g | 8.01g |
| Acides gras saturés | 5.14g | 2.97g |
| Glucides | 38.68g | 22.36g |
| Sucres | 19.09g | 11.04g |
| Fibres | 2.88g | 1.66g |
| Protéines | 6.97g | 4.03g |
| Sel | 0.17g | 0.1g |