Tuxedo Special

Prép. 30 min
Total 5 h
Parts 6 portions

Par Tuxedo en pâtisserie US, on entend des couches de noir et de blanc qui rappellent le smoking que l’on porte pour les grandes occasions – comme les Specials, le monde est bien fait. En général présenté sous forme de gâteau à multiples couches (layer cake), on alterne entre le chocolat blanc et le chocolat noir, sous forme de ganache, de mousse, de fudge, etc.

Dans cette version, un fond de cheesecake au cacao vient accueillir une ganache au chocolat blanc, puis une mousse au chocolat noir, et enfin des copeaux de chocolat blanc. Le résultat est riche, friable, crémeux, fondant et croquant sans pour autant devenir écœurant. C’est juste ce qu’il faut en terme d’équilibre sucré et amer.

Conservation

2–3 jours dans une boîte hermétique au frigo.

Préparations

Ingrédients

  • 1 crust cacao

  • 300g de ganache au chocolat blanc

  • 300g de mousse au chocolat

  • des copeaux/morceaux de chocolat blanc

Instructions

  • Tapissez un moule pouvant allant au réfrigérateur de papier cuisson en minimisant au maximum les plis.

  • Foncez ensuite la pâte dans votre moule en prenant soin de bien tasser la base et les bords. Les bords doivent être suffisamment hauts pour accueillir le fourrage et le glaçage.

  • Réservez au frigo pour au moins 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit solide au toucher.

  • Préparez la ganache au chocolat blanc, laissez-la un peu refroidir et versez-la sur le fond de tarte.

  • Réservez au frigo pour au moins 1 heure, ou jusqu’à ce que la ganache soit suffisamment ferme quand on appuie dessus.

  • Préparez la mousse au chocolat et versez-la par dessus.

  • Laissez prendre la mousse au moins 3 heures au frigo.

  • Avant de servir, saupoudrez les copeaux de chocolat blanc. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez également mettre 1 ou 2 carrés au congélateur pendant 20 minutes puis les râper, ou plus simplement les hacher.

↓ Cette recette est composée d’une ou plusieurs préparations. ↓

Cocoa Crust

Ingrédients

  • 1 paquet/160g de biscuits cacao

  • 80g de beurre mou

Instructions

  • Mixez ou émiettez très finement les biscuits au cacao.

  • Si vous souhaitez une pâte friable, faites fondre le beurre. Sinon, pour une pâte plus élastique, travaillez le beurre mou en pommade.

  • Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre du bout des doigts afin d’obtenir une pâte sablée.

  • Réservez.

Ganache chocolat blanc

Ingrédients

  • 200g de chocolat blanc

  • 100g de crème liquide entière 30% de matière grasse

Instructions

  • Découpez le chocolat en tout petits morceaux. Réservez.

  • Portez la crème liquide à ébullition.

  • Ajoutez la crème liquide au chocolat par tiers en émulsionnant à chaque fois. Partez du centre et faites des ronds en élargissant jusqu’au bord. Il faut un résultat bien lisse avant de continuer.

  • Filmez au contact et laissez refroidir votre ganache si vous ne l’utilisez pas directement.

  • Vous pouvez la conserver 10 jours au frigo.

Mousse au chocolat

Ingrédients

  • 6 œufs

  • 200g de chocolat noir

  • pincée de sel

Instructions

  • Faites fondre le chocolat. Au micro-ondes, l’astuce consiste à réserver un tiers des morceaux/palets de chocolat et de faire fondre le reste par sessions de 30 secondes à puissance moyenne, en remuant à chaque fois. Ajoutez ensuite le tiers réservé et mélangez énergétiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. À ce moment-là, le chocolat aura bien refroidi et devrait être utilisable de suite.

  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

  • Incorporez les jaunes un par un dans le chocolat fondu et mélangez bien entre chaque jaune.

  • Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.

  • Une fois que vous avez des pics/becs sur le fouet – ou que cela ne tombe pas si vous retournez le bol –, incorporez un tiers dans le chocolat fondu. Pour incorporer, il faut bien soulever la masse et la replier sur elle-même avec une spatule/maryse. C’est normal si vous perdez un peu en volume, d’autant plus que ce premier tiers est plus ou moins sacrifié.

  • Incorporez le deuxième puis troisième tiers de la même façon, jusqu’à ce que tout soit bien lisse et homogène.

  • Reversez dans un bol ou des ramequins et laissez prendre au moins 3 h au frigo.

Nutrition

Valeurs nutritionnelles moyennes par…
100g Portion: 143g (6)
Énergie 428kcal 612kcal
Matières grasses 28.64g 40.96g
Acides gras saturés 15.64g 22.37g
Glucides 34.0g 48.62g
Sucres 22.72g 32.5g
Fibres 2.12g 3.03g
Protéines 7.56g 10.82g
Sel 0.27g 0.39g
Score: D

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