Ingrédients

• 3–4 clémentines/mandarines soit environ 200g

• 25g d’amandes entières

Pour la génoise

• 2 œufs

• 60g de farine T45–T65

• 60g de sucre

• ¼ cuillère à café soit 2g de cannelle

• ¼ cuillère à café soit 2g de mélange 4 épices

• pincée de noix de muscade

• pincée de sel

• eau ou lait sucré

Pour la crème

• 250g de mascarpone

• 2 œufs

• 40g de sucre

• extrait de vanille

Instructions

Préparez la génoise

• Pour une génoise peu épaisse, préchauffez le four à 200°C. Pour une génoise qui l’est davantage (moule à cake, plat à gratin, etc.), préchauffez à 160–170°C.

• Blanchissez les 2 œufs avec le sucre jusqu’à tripler leur volume.

• Tamisez la farine, la cannelle, les épices, la muscade, et le sel. Mélangez.

• Incorporez les ingrédients secs à la maryse en essayant de conserver le maximum de volume.

• Enfournez pour 15–20 minutes pour une génoise fine, et 25–45 minutes pour une génoise epaisse. Il faut qu’elle soit un peu plus cuite qu’à l’accoutumée.

• Démoulez la gênoise de suite et laissez refroidir à l’envers, à température ambiante. Il faut que le biscuit soit bien froid pour faciliter la découpe.

Préparez la crème mascarpone

• Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs.

• Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ne recherche pas le volume ici, on l’amènera plus tard avec les blancs en neige.

• Ajoutez l’extrait de vanille, le mascarpone, et fouettez à nouveau.

• Montez les blancs en neige puis incorporez-les en soulevant la masse à la maryse jusqu’à obtenir une crème homogène.

Montage

• Détaillez vos suprêmes de mandarine. Réservez.

• Découpez la biscuit génoise pour obtenir 2 couches superposables dans le moule/plat.

• Disposez le premier biscuit dans votre plat et nappez-le d’un mélange eau/lait sucré à l’aide d’un pinceau.

• Disposez la moitié de vos suprêmes par dessus.

• Disposez de la crème par dessus, tassez-la bien et égalisez à la surface.

• Montez la deuxième couche de la même manière.

• Laissez prendre au moins 4h au frigo.

• Avant de servir, disposez les amandes à la surface.

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