Butchy goes bananas
Mélange surprise improbable du chef, ou quand la brioche Butchy fusionne avec la brioche Nanterre pour donner une brioche suisse (ou choco-suisse, couque suisse, etc.) géante.
La brioche Butchy et sa crème entière ont déjà leur collection. On ne s’attardera donc pas dessus. La brioche Nanterre mérite au contraire une petite présentation. C’est la “brioche de boulangerie” et elle a une caractéristique très précise : elle est seulement hydratée par les œufs et le beurre, il n’y a pas de liquide dans l’équation.
L’idée, c’était donc de remplacer le lait de la pâte à brioche Butchy par un autre œuf, de juste la rouler pour la cuire comme un gros boudin, et de voir ce que ça donne.
Voilà le résultat : une pâte ultra croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, et ultra fondante à cœur. Ce n’est pas tout à fait la brioche bien filandreuse de boulangerie, c’est vraiment différent de la banana brioche déjà née d’une expérimentation presque scientifique, ça rappelle quand même beaucoup le “suisse” et sa pâte repliée sur de la crème pâtissière garnie de pépites de chocolat. Mais là encore il y a un twist…
Ce n’est pas de la crème pâtissière classique mais une crème de banane qui vient garnir la pâte à brioche. Déjà aperçue dans le Choco Banana Special, cette crème amène un petit quelque chose sucré en plus tout en restant bien onctueuse à la cuisson. Elle déborde d’ailleurs tout autant que la crème pâtissière plus traditionnelle.
Au final cette “brioche fusion” est une tuerie : une texture bien à part, un goût atypique qu’on n’en attend pas de prime abord, une préparation simplifiée sans aucune découpe du boudin. Et de grosses difficultés à ne pas enfiler les tranches les unes après les autres.
Astuce
Si la brioche a perdu de son moelleux, vous pouvez la passer 15–20 secondes au micro-ondes pour lui faire retrouver toute sa douceur.
Conservation
2–3 jours dans une boîte à l’abri de la lumière et de la chaleur à température ambiante.
Préparations
Ingrédients
250g de farine 00 italienne ou T45 française
2 œufs
100g de crème épaisse (30% MG)
20g de sucre
1 sachet soit 5g de levure boulangère sèche
2 bananes mûres écrasées en purée pour la crème de fruit
extrait de vanille pour la crème de fruit
100g de pépites de chocolat
pincée de sel
café froid pour dorure
Instructions
Si besoin, réhydratez votre levure dans un tout petit peu d’eau tiède et le sucre.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez les œufs et pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien humides.
Ajoutez la levure, le sucre, et la crème fraîche.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et ne colle quasiment plus aux doigts – au robot, quand la pâte se décolle des parois, pas plus. Elle doit néanmoins rester bien souple, donc ajustez farine et liquide en conséquence.
Laissez lever la pâte dans un bol huilé recouvert d’un torchon dans un endroit chaud pendant 1h30–2h. Elle devrait avoir doublé de volume au bout de ce laps de temps. Vous pouvez également la préparer la veille et la laisser lever au frigo pendant la nuit.
Préparez la crème de banane et faites-la refroidir.
Sur un plan de travail fariné, dégazez puis abaissez la pâte en un rectangle de 35 cm sur 25 environ, ou la longueur de votre moule à cake. Le côté le plus court doit se situer sur l’axe horizontal du plan de travail.
Tapissez-la de la crème pâtissière en prenant bien soin d’égaliser à la spatule, et de laisser un espace des 4 côtés.
Saupoudrez les pépites de chocolat par dessus.
Roulez la pâte en un boudin bien homogène.
Transvasez le boudin dans le moule à cake graissé et fariné.
Laissez lever 45 minutes à 1 h jusqu’à ce que ces espaces entre la pâte et les parois soient comblés. La pâte ne va pas énormément lever, c’est normal.
Préchauffez le four à 160°C.
Nappez le dessus de la brioche du café refroidi à l’aide d’un pinceau.
Enfournez 30 à 35 min où jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement craquelé.
Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.
Curd de fruit
Ingrédients
le jus/purée/soupe du fruit (et ses zestes)
du lait pour compléter si besoin et obtenir (un multiple de) 20cl
2 jaunes d’œuf ou 1 œuf complet
40g de sucre
20–30g de farine
extrait au choix (facultatif)
Instructions
Pressez le fruit pour obtenir son jus, ou mixez-le pour obtenir une soupe.
Passez-la au tamis et complétez avec du lait pour obtenir 20cl si besoin (ou un multiple de 20cl si vous doublez, triplez, etc. les quantités).
Si vous avez des zestes, faites les infuser dans ce mélange froid pendant au moins une heure.
Faites bouillir le mélange de lait et de fruit.
Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la pâte s’étire en ruban lorsqu’on la soulève.
Si vous avez décidé d’ajouter un extrait pour renforcer ou contraster le goût du fruit, ajoutez-le maintenant.
Ajoutez la farine et incorporez-la jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeau.
Versez un peu de lait bouillant sur ce mélange et mélangez.
Reversez le tout dans la casserole en mélangeant bien.
Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
Lorsque la crème est bien épaisse, retirez la casserole du feu. Attention, la crème va épaissir en refroidissant.
Versez la crème dans un récipient à température ambiante.
Filmez au contact, le film doit toucher la crème, et laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Cette crème se conserve 48 heures au frigo, pas plus. Elle ne peut par ailleurs pas être congelée.
Après passage au réfrigérateur, la crème aura bien épaissi. Fouettez avant utilisation pour retrouver sa consistance de crème.
Nutrition
| 100g | Portion: 57g (16) | |
| Énergie | 245kcal | 142kcal |
| Matières grasses | 6.17g | 3.57g |
| Acides gras saturés | 3.02g | 1.75g |
| Glucides | 38.44g | 22.25g |
| Sucres | 15.81g | 9.15g |
| Fibres | 2.79g | 1.61g |
| Protéines | 6.93g | 4.01g |
| Sel | 0.19g | 0.11g |